Το Business Plan για εστιατόρια

Επιχειρησιακός σχεδιασμός για νέο εστιατόριο

Η ίδρυση και λειτουργία ενός εστιατόριου δεν είναι τόσο σίγουρη επένδυση όσο πιστεύουν οι περισσότεροι. Αντιθέτως, είναι μια από τις πιο ριψοκίνδυνες επενδύσεις. Γι’ αυτό απαιτείται μια σωστή εκτίμηση της επένδυσης, της υφιστάμενης αγοράς, των απαιτούμενων κονδυλίων, και πολλών άλλων παραμέτρων ώστε να μειωθεί το ρίσκο, και να μην πάει ο υποψήφιος επενδυτής… ξυπόλυτος στα αγκάθια.
Επίσης, λόγω του υψηλού ρίσκου και της ομοιογένειας που παρουσιάζουν αυτού του είδους οι επιχειρήσεις, τα εστιατόρια ελκύουν τους λιγότερους χρηματοδότες – επενδυτές από τις υπόλοιπες επιχειρηματικές ιδέες. Αν δεν έχετε λοιπόν όλα τα απαραίτητα χρήματα, θα δυσκολευτείτε πολύ να πείσετε κάποιον να σας εμπιστευτεί και να σας στηρίξει, είτε το αίτημά σας αφορά τραπεζικό δανεισμό, είτε ιδιωτική χρηματοδότηση, είτε κρατική επιχορήγηση.

Χρήσιμο και απαραίτητο εργαλείο για την επιτυχή διαχείριση των ανωτέρω είναι το business plan.

Την σπουδαιότητα του business plan την έχουμε αναλύσει και σε προηγούμενα άρθρα. Ειδικά στον χώρο της εστίασης όμως, μπορεί να συμβάλλει στην κατανόηση ιδιαίτερα κρίσιμων σημείων και στη χάραξη της στρατηγικής που θα πρέπει να ακολουθήσει ο επιχειρηματίας για να επιτύχει βιωσιμότητα και, το σημαντικότερο, κερδοφορία. Έτσι μπορεί και να δοθεί η δέουσα έμφαση στην αντιμετώπιση του χαρακτηριστικού που μαστίζει τον συγκεκριμένο κλάδο, δηλαδή στην ομοιογένεια. Έχοντας μια καλύτερη και αντικειμενική όψη των πραγμάτων, βλέπουμε ξεκάθαρα τα σημεία που μπορούμε να διαφοροποιήσουμε την επένδυση σε σχέση με τον ανταγωνισμό, π.χ. ως προς τη γεωγραφική θέση, το είδος της κουζίνας, τη διακόσμηση, την τιμή των προϊόντων και πολλά άλλα.

Αναλυτικά, το business plan για ένα νέο εστιατόριο, περιλαμβάνει μεταξύ άλλων τις παρακάτω ενότητες:

1) Executive Summary:

Εδώ περιγράφεται συνοπτικά όλη η επιχειρηματική ιδέα, αλλά και ο ίδιος ο επιχειρηματίας. Περιλαμβάνεται σχεδόν όλο το περιεχόμενο του business plan συμπιεσμένο σε μερικά συμπεράσματα, πληροφορίες, επιδιώξεις και στόχους της επιχείρησης. Αναλύεται και τεκμηριώνεται η δυνατότητα διάθεσης των απαραίτητων κεφαλαίων από τον επενδυτή, με βάση επίσημα οικονομικά στοιχεία. Επίσης, απαντώνται και ερωτήματα όπως: Ο ιδιοκτήτης του έχει εμπειρία στον χώρο; Έχει εμπειρία στην κουζίνα; Αν όχι, παρά την έλλειψη εμπειρίας, γιατί είναι ικανός να διοικήσει μια τέτοια επιχείρηση;

2) Εσωτερική ανάλυση

Εδώ γίνεται μια λεπτομερή περιγραφή της επιχείρησης σε κατηγορίες όπως:
- Το προϊόν. Εδώ είναι απαραίτητη η περιγραφή των προϊόντων (πιάτα, κλπ.) με έμφαση στα οφέλη και στην ικανοποίηση που θα έχουν οι καταναλωτές από αυτά. Οι επιτυχημένοι επιχειρηματίες γνωρίζουν καλά τι περιμένουν οι πελάτες τους.
- Την τοποθεσία. Η επιλογή της είναι ένα κρίσιμο σημείο για την επιτυχία ή την αποτυχία του εγχειρήματος. Η τοποθεσία πρέπει να είναι "γύρω" απ' τους πελάτες. Ποια είναι η επιθυμητή περιοχή ή / και το επιθυμητό κτίριο; Είναι εύκολα προσβάσιμο; Υπάρχει δημόσια συγκοινωνία; Γίνονται δημογραφικές αλλαγές ή αλλαγές στην αγορά;
- Ο χώρος. Τί είδους χώρος χρειάζεται; Πόσος χώρος χρειάζεται; Πόσα άτομα θα εξυπηρετεί; Πως θα διακοσμηθεί; Πως θα είναι η κουζίνα και τι χρειάζεται; Πόσες ώρες θα λειτουργεί;
Σημαντικό είναι πως εδώ ξεκαθαρίζονται οι στόχοι (ποιοτικοί και ποσοτικοί), οι σκοποί και το όραμα της επιχείρησης.

3) Εξωτερική Ανάλυση

Εδώ αναλύεται η αγορά, οι πιθανοί πελάτες, και ο ανταγωνισμός. Από εδώ μπορούν να βγουν πολύ σημαντικά στοιχεία τα οποία θα διαμορφώσουν την στρατηγική της επιχείρησης. Θα μπορέσει ο υποψήφιος επενδυτής να καταλάβει τι λείπει από την αγορά για να το προσφέρει, σε ποιους πελάτες να στοχεύσει και ποιο είναι το κομμάτι της «πίτας» της αγοράς που διεκδικεί. Γενικότερα:
• Αναλύεται η αγορά των πελατών. Οι πελάτες διαφοροποιούνται ως προς την ηλικία, τις ώρες που τρώνε, τις οικονομικές τους δυνατότητες, κλπ.
• Καταγράφεται η διάρθρωση του κλάδου (οι υφιστάμενες επιχειρήσεις, το μέγεθός τους, τα οικονομικά μεγέθη των επιχειρήσεων του κλάδου, η γεωγραφική κατανομή).
• Καταγράφονται οι κύριες ανταγωνιστικές επιχειρήσεις και παρουσιάζονται σε συγκρίσεις με την εξεταζόμενη επιχείρηση.
• Καταγράφονται οι τιμές των προϊόντων του ανταγωνισμού σε επίπεδο τοπικής αγοράς
• Παρουσιάζονται προβλέψεις μελλοντικών επενδύσεων στην εν λόγω αγορά, και οι προοπτικές ανάπτυξής της.
• Προσδιορίζονται οι προοπτικές της επιχείρησης για καθιέρωση στην τοπική αγορά και το μερίδιο της στην αγορά αυτή.
Μην υποτιμάτε ποτέ τους ανταγωνιστές σας. Μην ξεχνάτε πως αυτοί έχουν ήδη ένα εν δυνάμει πελατολόγιο, που είναι δύσκολο να το ελκύσετε προς την επιχείρησή σας.

4) Επιλογή, προσδιορισμός και υλοποίηση στρατηγικής

Αναλύεται η στρατηγική της επιχείρησης και των προϊόντων. Γιατί η πελατειακή σας βάση να έρθει στο δικό σας εστιατόριο και να μην πάει στου ανταγωνιστή σας; Ποιοι είναι οι καλύτεροι τρόποι να προωθήσετε την επιχείρησή σας; Τι πιάτα θα προσφέρετε και πως; Ποια είναι η ενδεδειγμένη τιμολογιακή πολιτική; Θα έχετε και άλλα προϊόντα; Ποιοι θα είναι οι προμηθευτές σας και πως μπορούν να σας στηρίξουν;

Ο ρόλος που έπαιξαν οι δύο προηγούμενες ενότητες είναι πολλαπλός και βοηθάει στην κατανόηση της συνολικής κατάστασης, στην δημιουργία εναλλακτικών στρατηγικών και στην κατάδειξη των κριτηρίων επιλογής των τελικών προτάσεων.

Στο τέλος μπορεί να υπάρχει ένα σχέδιο δράσης (action plan) που θα αναφέρει ημερομηνίες, ενέργειες και προθεσμίες. Υπάρχουν σχεδιαγράμματα με κάποιες επεξηγήσεις ώστε να είναι ευανάγνωστο, και να δίνει συνολική εικόνα του πως πρέπει να εξελιχθούν οι ενέργειες.

5) Διοικητικό πλάνο – Ανθρώπινοι πόροι

Εδώ περιγράφεται το ανθρώπινο δυναμικό και η κατανομή του ανά αρμοδιότητα και θέση στην διοικητική ιεραρχία. Πόσο προσωπικό θα έχετε; Θα συμμετέχετε ενεργά στην επιχείρηση; Θα είστε και μάγειρας, και οικοδεσπότης, και σερβιτόρος; Ποιος θα κάνει τι; Γενικότερα, αναλύεται το όφελος της δομής και του καταμερισμού των εργασιών, ακόμα και στο προσωπικό επίπεδο των ατόμων του προσωπικού. Η διοίκηση βάζει τις βάσεις για την επιτυχία της επιχείρησης. Οι άνθρωποι, τα μηχανήματα και οι διάφορες λειτουργίες της επιχείρησης χρειάζονται συντονισμό, εκπαίδευση, και οργάνωση στο χώρο και στο χρόνο (time and space management). Η προνοητικότητα είναι το μεγαλύτερο πλεονέκτημα για ένα σωστά δομημένο διοικητικό πλάνο.

6) Ανάλυση της επένδυσης

Σε αυτήν την ενότητα γίνεται παρουσίαση της επένδυσης και η τεκμηρίωσή της με τεχνικά στοιχεία. Εδώ απαντώνται ερωτήματα όπως:
• Ποια η σκοπιμότητα της επένδυσης;
• Ποιες οι ανάγκες για θέσεις εργασίας;
• Απαιτούνται αλλαγές στο χώρο του καταστήματος; Πως θα διαμορφωθεί;
• Χρειάζεται εξοπλισμός;
• Ποιες είναι οι απαιτούμενες δαπάνες;
• Υπάρχουν απρόβλεπτα κόστη;
• Τι όρους βάζουν οι υγειονομικές αρχές;
• Πως θα χρηματοδοτηθεί η επένδυση; Αρκούν τα διαθέσιμα κεφάλαια; Απαιτείται εξεύρεση εξωτερικής χρηματοδότησης;
• Ποιο το χρονοδιάγραμμα υλοποίησης του σχεδίου , και ποιο της εξόφλησης και απόσβεσης των δαπανών;

7) Προοπτικές βιωσιμότητας και κερδοφορίας. Προβλεπόμενα οικονομικά στοιχεία της επιχείρησης για την επόμενη τριετία.

Εδώ παρατίθενται οι προβλέψεις βιωσιμότητας (λογαριασμός εκμετάλλευσης και ροές κεφαλαίων), για τα 3 πρώτα χρόνια λειτουργίας του εστιατορίου μετά την σύσταση του σχεδίου. Εξετάζεται η συνολική βιωσιμότητα για το σύνολο της οικονομικής δραστηριότητας που προκύπτει. Διαχωρίζονται και αξιολογούνται τα αποτελέσματα της νέας επένδυσης και υπολογίζεται ο εσωτερικός συντελεστής απόδοσης (IRR) του επενδυτικού σχεδίου επί του συνόλου των επενδυόμενων κεφαλαίων.

Στη συνέχεια υπολογίζονται οι ταμειακές ροές (θετικές ή αρνητικές) που δημιουργούνται στην επιχείρηση.

Σε όλες τις περιπτώσεις αναφέρονται αναλυτικά και τεκμηριώνονται οι παραδοχές στις οποίες βασίζονται οι παραπάνω προβλέψεις και υπολογισμοί.

Περιλαμβάνονται ισολογισμοί, αναλύσεις χρηματοροών, καταστάσεις αποτελεσμάτων χρήσης, και break-even analysis.

8) Δυνατότητες Χρηματοδότησης

Σε αυτήν την ενότητα παρουσιάζονται αναλυτικά οι δυνατότητες που έχει η επιχείρηση να λάβει εξωτερική χρηματοδότηση και παρατίθενται αναλυτικά οι πιθανοί φορείς χρηματοδότησης, όπως τράπεζες, επιχορηγήσεις, venture capitals, business angels, κλπ.



* Το παρόν άρθρο προστατεύεται από πνευματικά δικαιώματα και η αναδημοσίευσή του στο e-pidotiseis.blogspot.com γίνεται με άδεια του συντάκτη. Απαγορεύεται η αντιγραφή και η αναδημοσίευση του χωρίς την άδεια του συντάκτη.